A la saison froide, où l’on a tendance à parler des produits festifs, le porc, viande roborative, a toute sa place pour enrichir la cuisine terroir de son apport culturel.
La réussite du porc est liée autant à une tradition culinaire qu’à un niveau de prix extrêmement bas que cette viande a atteint grâce à une industrialisation de la production. 98 % de la production française de viande de porc (25 millions de têtes) concernent les viandes industrielles, issues de 90 groupements de producteurs. L’abattage est concentré sur 200 abattoirs. Les Français sont des consommateurs modérés avec 36 kg/équivalent carcasse par an et par habitant. Cette consommation se répartit à 30 % en frais et le reste en charcuterie ou assimilé. Les produits cuits s’élaborent plutôt au nord d’une diagonale Bayonne-Strasbourg, alors que les produits secs sont élaborés au sud de cette ligne géographique. Produits secs au Pays basque, en Espagne, en Italie, à Clermont-Ferrand, dans les Alpes. Produits cuits en Bretagne. Le porc standard est produit selon les critères de conformité de production définis, qui garantissent l’hygiène et la sécurité. D’ailleurs, les crises alimentaires n’ont pas touché la viande de porc, ce qui a laissé à cette viande une consommation régulière. Le porc standard est élevé à partir de trois races : le Large withe, le Landraxe et le Pietrin. Ce qui a contribué à la disparition de nombreuses races françaises traditionnelles. L’objectif
