Jean-Marc Kieny, plus son expérience augmente et plus il se focalise sur le goût. Pour lui, c’est une mission dans un monde qui perd cette référence culturelle, psychologique et physiologique. Pour y réussir, il simplifie de plus en plus ses recettes. Peu de mélanges de goûts trop différents. Au départ, toujours une interrogation systématique sur un produit : sera-t-il préparé en chaud, froid, tiède ou mi-cuit ? Le sucré-salé, proche de la culture culinaire alsacienne, est toujours très présent dans ses cartes.
La carte
ENTRÉES
` Emincé de homard tiède sur une rémoulade de céleris, chutney de mangues, feuille à feuille d’endives à l’émulsion de citron vert, 34 €
J’aime travailler le sucré-salé et j’aime marier des produits nobles à d’autres qui le sont moins. Je désirais quelque chose de frais, avec la mangue, des goûts vifs et piquants avec le citron vert. Le plat est disposé pour être mangé à la verticale, en différents étages. La feuille d’endive crue apporte un léger croquant et son amertume. Le chutney de mangue est cuit longuement durant deux heures au moins avec du miel et des oignons. Le homard européen est cuit au court-bouillon et escalopé, puis passé à l’huile d’olive pour le tiédir. L’émulsion de citron vert est très vif et apporte cette explosion de saveurs.
` Le foie gras d’oie accompagné d’un confit aux fruits du berawecka, 25 €
Le berawecka en Alsace est le pain que
