Aujourd’hui âgé de 36 ans, Antoine Antunes a fait son apprentissage, il y a 20 ans, à Toulouse. «Ensuite, j’ai travaillé chez Michel Guérard, aux entrées, au garde-manger et au chaud.» Après son service militaire, il passe chez Didier Oudill. Il y restera un an et demi et finira chef de partie viandes. Il enchaîne ensuite par un an et demi chez Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-Port. «J’ai commencé au garde-manger et j’ai fini au poisson.» Après un passage chez Vanel à Toulouse, il prend le poste, en 1991, de chef au complexe hôtelier Serge Blanco, à Hendaye. Il y restera jusqu’à son arrivée à Brindos en mai dernier.
«Je continue à superviser la restauration du complexe de thalassothérapie Serge Blanco», précise Antoine Antunes. «Au début, nous étions 9 personnes en cuisine. Aujourd’hui, nous sommes vingt.» le restaurant gastronomique Bidassoa sert 20 à 40 couverts par jour, avec un ticket moyen de 43 euros. «La moitié des clients viennent du complexe de thalassothérapie et l’autre moitié de l’extérieur.» De son côté, le restaurant de l’hôtel sert 200 couverts par jour. «Dans un restaurant de thalassothérapie, il faut faire de la cuisine à la fois soignée, juteuse et allégée. Mais il faut aussi de la rapidité, car dès 14 heures, les clients reprennent le chemin des soins. Ensuite, vous devez être prêt à 19 h, car dans l’après-midi les curistes ont brûlé de l’énergie,
