Si les méthodes de management modernes se sont implantées dans l’industrie dans les années 1970 et dans les sociétés de service dans les années 1980, la restauration doit se décider à bouleverser sa culture dans les années 2000. Les jeunes qui viennent travailler dans les cuisines et les salles aujourd’hui ne ressemblent plus à ceux des années 1980-1990. Plus spontanés, davantage épris de liberté, moins sensibles à l’autorité traditionnelle, ils doivent être traités différemment. Tout d’abord, ils désirent un niveau de vie matériel et une qualité de vie similaire à ceux travaillant dans d’autres secteurs. Pour cette raison, le niveau de salaire réel par heure travaillée doit être revu, ainsi que les problèmes de repos hebdomadaire et d’étalement de la journée de travail. Les dirigeants n’éviteront pas les deux jours de repos consécutifs ainsi que le règlement de la coupure. Nous verrons ultérieurement comment les chaînes ou les indépendants s’y prennent pour régler ces sujets délicats.
Mais au-delà de ces sujets de fond, les méthodes de management doivent permettre une organisation plus rationnelle des cuisines et des salles et leur donner une ambiance qui attire et fidélise le personnel. Lorsque l’on questionne les jeunes salariés de la restauration pour savoir comment ils voient un restaurant dans lequel ils aiment travailler et un restaurant dans lequel ils ne veulent pas rester, le sujet de
