Le restaurant des années 1970 était différent de celui des années 1950. Il n’est pas étonnant que celui des années 2005 diffère de celui qui l’a précédé. La gastronomie est tributaire d’une forte tradition, celle de la technique culinaire. Pourtant, les restaurants nouvellement lancés qui connaissent un franc succès ont un profil assez caractéristique, celui de la modernité. Sans se précipiter dans tous les gadgets de cette modernité, il est important d’en tirer les leçons de réussite.
Le restaurant d’aujourd’hui se distingue tout d’abord par son apparence. Les aspects visibles prennent une importance majeure : décor (intérieur et extérieur), mobilier, art de la table, uniformes. Le consommateur d’aujourd’hui est de plus en plus sensible au visuel. C’est par ce visuel qu’il intègre le message qui lui est destiné. Ce message lui permet de vérifier si l’établissement est en adéquation avec son attente. L’attente dominante de ce nouveau consommateur, jeune ou moins jeune, est focalisée sur la notion de loisir et d’amusement.
L’ambiance est donc au centre de cette attente du consommateur. La cuisine elle-même n’en étant qu’une partie. L’ambiance qui séduit le consommateur d’aujourd’hui doit donner l’impression de liberté : liberté dans les choix vestimentaires du client, liberté d’attitude physique, liberté de parole et de ton. Tout élément formel est plus ou moins banni ou tout au moins atténué. Ce refus du formel est d’ailleurs très lié au «nouveau chic» (pas
