François Rodolphe, le Tourangeau de Biarritz, né à proprement parler dans une marmite (des photos en témoignent), a repris depuis janvier du service sur le terrain en gastronomie en prenant la tête du Clovis et des cuisines du Sofitel Arc de Triomphe. Ce professionnel de 45 ans aura eu une carrière bien complète avec, comme dernière étape, près de quatre ans comme formateur senior chez Alain Ducasse Formation. Une bonne expérience complémentaire qui l’a poussé à réfléchir sur sa technique et sur l’évolution de la cuisine tout en rencontrant des chefs venus d’horizons fort différents. C’est en formant les chefs du Sofitel qu’il a été pressenti pour reprendre les cuisines du restaurant étoilé parisien.
Il continue d’ailleurs à apporter certains conseils à la marque Accor et à ses cuisiniers. Mais sa priorité a été de redonner une dynamique au Clovis dont les équipes perdaient un peu de motivation. L’établissement a atteint son point de notoriété maximum lors de l’obtention de l’étoile, mais s’est peu à peu décalé en prix par rapport aux restaurants gastronomiques du quartier. François Rodolphe a demandé une étude de marché pour vérifier la pertinence de l’offre du Clovis. Du fait du côté exclusif de l’hôtel – dont la fréquentation est optimum et qui génère 15 couverts par service -, un changement de concept n’aurait pas été judicieux. «La clientèle du quartier désire de la gastronomie confortable et non un établissement
