Festival de la créativité gastronomique 2012
Une recette de Akrame Benallal – Restaurant AKRAME, Paris (16è)
• Mettre l’eau froide dans la casserole, ajouter l’anguille fumée, puis mixer le céleri, la pomme de terre et la carotte. Ajouter le tout dans la casserole et faire bouillir pendant environ 25 min. Laisser infuser 25 min avec un papier film puis filtrer et réserver.
• Couper le veau en tartare régulier, l’assaisonner de sel et poivre, vinaigre balsamique blanc et ajouter l’échalote ciselée et les langues d’oursins. Mélanger le tout délicatement et réserver.
• Etaler les feuilles de capucine sur une plaque, les lustrer légèrement d’huile d’olive, mettre au milieu le tartare de veau, puis refermer comme un chausson. En disposer deux par assiette avec le filet d’anguille fumée au-dessus et verser le consommé d’anguille fumé chaud.
