Pre?paration
Envelopper les pommes de terre dans du papier aluminium. Les faire cuire au four a? 120°C pendant 30 mn. De?couenner le lard, le tailler en de?s. Les faire dorer en sauteuse. Egoutter. Re?server.
Re?cupe?rer la pulpe des pommes de terre. Y ajouter le lard, le romarin hache?. Me?langer avec le Mascarpone GALBANI. Rectifier l’assaisonnement. Etaler la pa?te a? raviole au laminoir a? 0,5 mm. Tailler des carre?s de 10 x 10 cm. De?poser une bonne cuille?re a? cafe? de farce de pomme de terre. Plier la pa?te garnie en mezza luna. Cuire les ravioles al dente dans le bouillon de poule. Faire re?duire le bouillon et glacer avec une cuille?re a? soupe de beurre. Ajouter les olives noires de?taille?es en copeaux, le persil plat cisele?. Rectifier avec de la fleur de sel de Gue?rande et du poivre du moulin. Dresser dans une assiette creuse bien chaude. Ajouter un petit filet d’huile d’olive.
LE MASCARPONE GALBANI ET LA RECETTE
Dans cette recette d’inspiration auvergnate, David Rathgeber n’he?site pas a? introduire un produit d’origine italienne. Pour pre?parer la pure?e de pomme de terre qui farcit les ravioles, il remplace le lait et le beurre par du Mascarpone GALBANI. Le Mascarpone GALBANI lui permet de bien lier la pulpe de pomme de terre Agria asséchée par une cuisson au four en robe des champs et d’obtenir ainsi une pure?e de bonne consistance.
