Préparation de la queue de boeuf braisée
Dans un faitout saisir les queues de boeuf dans une huile bien chaude 5 minutes environ, débarrasser la viande, dégraisser, puis faire suer la garniture aromatique. Ajouter les queues de boeuf et mouiller avec le vin rouge. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau, rectifier l’assaisonnement et cuire à couvert au four à 200°C pendant 2 heures. Débarrasser les queues de boeuf, passer le jus de cuisson au chinois étamine, ajouter la réglisse et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Décortiquer la viande puis la tailler au couteau grossièrement. Dans un sautoir faire suer l’échalote, ajouter l’effiloché de queue de boeuf, 3 cuil.à soupe de jus de cuisson et le persil plat. Rectifier l’assaisonnement puis débarrasser dans les demi-sphères en moule silpat et mettre au frais.
Préparation d’une panure à l’anglaise
Démouler les moule à silpat puis faire légèrement chauffer la face plate de la demi-sphère puis les réunir afin de former une boule. Passer la sphère dans la farine puis les oeufs et enfin dans la chapelure d’anguilles. Renouveler l’opération deux fois. Dans un bain à friture à 180°C plonger les cromesquis jusqu’à coloration. Préparation du lait glacé à la patate douce et foie gras Dans une casserole réunir la patate douce, le lait et laisser cuire 15 minutes à frémissement. Mélanger le stabilisateur, mixer puis rajouter au fur et à mesure le foie gras, rectifier l’assaisonnement
