Alain Ducasse, en prenant la chaîne Hôtels et Châteaux de France (devenue Hôtels et Châteaux Collection) déclarait que l’avenir de l’hôtellerie restauration en petites localités se trouvait dans le retour au concept d’auberge, mais modernisé. Cédric Béchade, qui fut un de ses brillants lieutenants au Plaza Athénée, a voulu en apporter la démonstration la plus explicite. Et de plus, il a choisi une région où la réussite n’est pas évidente pour un professionnel venu d’ailleurs. En vingt mois, les indicateurs ont montré que Cédric a passé avec succès la première phase de l’implantation de son Auberge contemporaine. La démonstration qu’il apporte va plus loin que les leçons que l’on peut tirer habituellement d’une réussite de lancement. Cédric a réfléchi sur plusieurs éléments d’organisation des entreprises qu’il applique à l’hôtellerie restauration.
Penser à la productivité
L’hôtellerie restauration indépendante souffre d’un grave manque de productivité, comparée aux autres secteurs de l’économie. Cédric, en lançant son projet, a voulu pallier cet handicap de fonctionnement ou en atténuer une partie des effets. Il a conçu le restaurant de l’auberge de telle façon qu’il puisse y employer le moins de personne possible tout en gardant la qualité gustative d’un restaurant gastronomique. Sa cuisine, ouverte de deux côtés sur l’extérieur par des baies vitrées coulissantes, permet un service facilité et une communication avec la salle de tous les instants. L’agencement de matériels limite les déplacements dans la
