Le quasi :parer et détailler le quasi en 6 pavés puis le rôtir dans une poêle ou sauteuse avec de l’huile d’olive, beurre mousseux, l’ail en chemise et le romarin. Laisser reposer et terminer la cuisson au moment de l’envoiLe tartare : tailler le veau et les cèpes en brunoise, mélanger au jus de citron vert, aux herbes hachées et à l’huile d’olive. Bien relever la préparation avec le sel et le poivreCromesquis de béarnaise :ciseler l’oignon et faire suer avec le sucre et le poivre. Ajouter le vinaigre blanc et le vin blanc et laisser réduire de deux tiers. Chinoiser la réduction et monter un sabayon avec les jaunes d’œufs et terminer avec le beurre clarifier. Ajouter le basilic hacher, assaisonner puis garnir les moules en silicone et faire prendre en cellule de congélation. Après congélation, paner deux fois dans le blanc d’œuf et la poudre d’amande, frire a 180°C pendant une minute.Tuile au balsamique :mélanger les trois ingrédients et façonner les tuiles dans l’emporte pièces. Cuire sept minutes à 160°CPomme de terre au four : disposer le gros sel au fond d’une plaque à rôtir et poser les pommes de terre dessus et cuire au four à 220°C pendant 40 minutes. Récupérer la chair et assaisonner avec le sel de Guérande et l’huile d’olive. Disposer en emporte pièce et réchauffer au moment de l’envoi
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