Quasi de veau rôti, crème de panais, cèpes, sauge et noisette

Parez le quasi de veau, ficelez les rôtis et faites rôtir. Lancez un fond blanc avec une partie des parures et réservez le reste pour le jus minute.Faites cuire les panais en papillote ,épluchez et desséchez la pulpe, mixez une partie avec le beurre frais assaisonnez et passe au tamis. Mixer l’autre partie, passez au tamis et desséchez encore. Confectionnez l’appareil avec le blanc d’œuf  et la farine. Etalez finement sur un silpat  emporte-piècez et faites cuire a 160°C.Taillez 3 tranches épaisses de cèpes par personne, colorez au beurre frais. Réservez les parures et le reste des cèpes entier.Réalisez une infusion fond blanc, parures de cèpes, sauges .Une fois infusé réduisez, puis montez au beurre et assaisonnez.Torréfiez les noisettes et concassez-les.Taillez a la mandoline des fines tranches de cèpes crus.Reprenez le quasi de veau au beurre frais, colorez le reste des parures, dégraissez, déglacez et réduisez.Tranchez le jus minute avec le gras de cuisson.Dressez.