Déroulement de la recette:Prélever dans le quasi deux morceaux, les arrondir légèrement puis les raidir; refroidir. Marquer un jus avec les parures. Tailler des fines lamelles d’aubergine, les poêler puis les mariner avec de l’huile d’olive et le jus de citron ensuite entourer le veau avec les lamelles préalablement épongés. A l’aide de papier film les serrer en forme du cylindre.Les garnitures :Châtrer, et rôtir des écrevisses à l’huile, et les décortiquer, les réserver dans un beurre noisette. Eplucher les pommes de terre, les détailler à l’aide d’un emporte pièce (palais), les cuire à l’anglaise, réserver. Nettoyer les cèpes et les couper. Laver les épinards et les tailler à l’aide d’un emporte pièce rond, les réserver. Blanchir le basilic et le persil à l’eau fortement salée, presser. Mixer avec de l’huile d’olive puis filtrer et réserver au frais.Finition et dressage:Faire rôtir la viande jusqu’à la cuisson souhaité et laisser reposer. Rôtir les pommes de terre et les cèpes. Perler le jus de veau avec l’huile de basilic / persil. Dresser harmonieusement sur le palais de pommes de terre, le veau préalablement tranché, les écrevisses, les cèpes et les épinards puis finir avec le jus.
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