Quasi de veau farci aux écrevisses :Préparer le quasi de veau, le batter en escalope très fine, réserver. Réaliser une farce fine avec une partie des parures de veau.Tailler les pieds de cèpes, les carottes, les oignons en fine brunoise, les passer au beurre puis à froid les incorporer à la farce fine et relever avec un peu de moutarde à l’ancienne. Cuire les écrevisses au court bouillon, les décortiquer, réserver les queues et les parties crémeuses. Démarrer une bisque avec les carcasses. Réaliser un boudin avec la farce et les écrevisses, mettre au bloc. Rouler les escalopes de veau avec le cylindre de farce au centre, mettre s/vide et cuire à 52°C à cœur. Ambiance 56°C.Pommes de terre fondantes aux cèpes :Réaliser un beurre rouge avec les aromates et les tomates cerise, tailler les pdt en rectangles 6 x 2 x 2.5cm. Les cuire dans le beurre rouge à 90°C maxi. Préparer les cèpes en duxelles, lier avec les parties crémeuses des écrevisses, un peu de bisque et de l’estragon. Garnir les pommes de terre avec ce mélange, ajouter le décor et une queue d’écrevisse enrobée de bisque.Fond de braisage :Tailler les parures de veau et les faire revenir, ajouter une matignon de légume, déglacer vin blanc et mouiller à hauteur. Laisser cuire et ajouter à l’envoi une cuillère à café de moutarde de Dijon.Les cèpes : Cuire façon cocotte.
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