QUASI DE VEAU:
Parer le quasi de veau.
Découper six beaux morceaux dans le coeur. Tailler le quasi de façon très carrée. Détailler six belles tranches fines de veau pour réaliser un carpaccio. Aplatir légèrement entre deux feuilles de papier sulfurisé puis réserver au froid. Confectionner un fond blanc de veau avec les parures. Cuire 1/2 heure.
Confire le veau dans l’huile d’olive pendant 10 minutes environ à 65°. Réserver au repos la viande avant de la colorer au beurre noisette des quatre faces. Déglacer la poêle de cuisson avec le fond blanc réalisé puis terminer le jus de veau. Lier légèrement. Détailler chaque pièces en deux, bien parer puis dresser cette viande sur l’assiette au milieu haut et bas sur la sauce avant de la recouvrir d’une fine tranche de veau sur le
dessus ; assaisonner le carpaccio d’huile d’olive au pinceau puis sel.
CAROTTES FACON OSSO-BUCCO :
Eplucher les carottes ainsi que la garniture aromatique nécessaire. Ciseler un oignon et deux gousses d’ail puis faire suer à l’huile d’olive avec un morceau de céleri. Déglacer au vin blanc puis ajouter les carottes, revenir, y ajouter les pépins de tomates cerises mondées puis épépinées ainsi qu’un quartier d’orange.
Mouiller puis laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une cuisson fondante. Décanter les carottes du jus puis les emporte-piécer extérieurement et intérieurement. Réserver. Filtrer le jus de cuisson, le beurrer puis y réchauffer les carottes
