Cela fait 20 ans qu’Arnaud Lallement est aux fourneaux de l’Assiette Champenoise. À la table triplement étoilée de cette « maison familiale », celui qui revendique avoir « une âme d’aubergiste » s’emploie avec rigueur, patience et méthode à faire vivre la cuisine champenoise. Elu Chef de l’Année 2014, Arnaud Lallement nous partage sa vision du métier pour ce numéro spécial des Trophées Le Chef. Le Chef : Japon, Mexique, Pérou, quel regard portez-vous sur les gastronomies internationales ? La France doit-elle s’en inquiéter ?
Arnaud Lallement : C’est extraordinaire que dans chaque pays du monde il y ait une identité gastronomique. La France doit garder bien sûr son ADN de la gastronomie, utiliser de beaux produits de notre terroir, savoir rôtir une viande, ébouillanter un crustacé, faire une sauce… Il y a plusieurs décennies, tous les grands chefs à l’étranger faisaient de la cuisine française. Aujourd’hui, le but n’est pas que la cuisine française soit faite par n’importe qui n’importe où mais qu’elle soit bien faite chez nous, et à l’étranger par quelques chefs. Car, chaque pays doit révéler sa gastronomie.
Le Chef : Une gastronomie étrangère vous intéresse-t-elle plus qu’une autre ?
A.L. : Toutes ! Nous n’avons pas encore fini de découvrir tous les styles de cuisines et tous les produits. Nous allons nous régaler avec le film d’Alain Ducasse [ndlr, la Quête d’Alain Ducasse, sortie le 11 octobre]. Il est encore une fois précurseur.
