Croûtes de pomme de terre confiteEplucher et rincer les pommes de terre. « Dérouler » la pomme de terre en bande à l’aide d’un outil adapté. Plonger ces bandes de pommes de terre dans de l’eau froide pour éviter qu’elles s’oxydent. Les blanchir à l’eau bouillante pendant 45 à 60 secondes. Refroidir immédiatement puis les confire lentement dans un sirop à 30% de sucre. Les ranger au frais. Après 24 heures, égoutter les bandes de pommes de terre et les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper aux dimensions souhaitées et disposer sur la gouttière. Faire sécher au four à 150°C pendant 40 mn environ. Les retirer lorsque la coloration est uniforme, laisser refroidir et stocker au sec.Crème au beurre noisetteHydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Les égoutter et les faire fondre dans la crème chaude. Cuire le beurre jusqu’à 150° et le refroidir pour stopper la cuisson. Réunir dans le bol d’un mixeur le beurre noisette, le mélange crème gélatine et le jaune d’oeuf. Emulsionner l’ensemble pendant 2mn. Monter une meringue avec les blancs d’oeufs et le sucre. Lorsqu’elle est bien ferme, incorporer avec le mélange de beurre émulsionné. Réserver au frais.Caramel au beurre saléRéaliser un caramel avec le sucre semoule. Le décuire avec le mélange beurre 1/2 sel et crème fleurette. Laisser refroidir et rectifier la consistance si nécessaire.MontageEntre 2 couches, glisser la crème avec des filets de caramel.
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