Roger Gancedo est diplômé de l’école hôtelière de Talence, en Gironde, en 1976. Il se dirige alors vers la restauration commerciale et fait ses armes au Récif de Cancale, restaurant bordelais réputé pour sa cuisine des produits de la mer. Après quelques escapades maritimes, il retrouve la terre ferme de la Gironde et opte pour la collectivité. «Ce choix a été dicté par l’envie d’avoir une vraie vie de famille. A l’époque, le rythme de travail était encore plus soutenu qu’aujourd’hui», rappelle le chef.
Roger Gancedo intègre donc les cuisines du Creps (Centre régional d’éducation physique et sportive) à Talence. Il y officiera vingt ans et en garde de très bons souvenirs. «Nous servions 200 à 300 repas par jour, sept jours sur sept, avec des conditions de travail qui permettaient de réaliser une cuisine de très bonne qualité pour un public très divers. J’en ai vu passer des jeunes qui sont devenus de grands noms du sport. Lizarazu par exemple…» Un brin nostalgique Roger Gancedo ? Pas vraiment, même s’il serait bien resté au Creps s’il n’y avait pas eu de suppressions de postes.
Membre de l’Accen Gironde
Toujours est-il que depuis deux ans, il dirige la cuisine du lycée Pape Clément à Pessac, dans l’agglomération bordelaise, et sert plus de 1 000 repas par jour, uniquement le midi. Pour garder un bon niveau de qualité, il produit un maximum de choses
