Chef émérite, Éric Briffard est connu de tous dans la profession pour sa bienveillance et son grand sens de la pédagogie en cuisine. Désormais directeur de l’Institut du Cordon Bleu Paris, il met à profit sa riche expérience derrière les fourneaux pour, plus que jamais, transmettre à ses élèves issus du monde entier, la cuisine, ses valeurs et ses gestes.
Avant de transmettre il faut recevoir. Quelles sont les personnes qui vont ont fait grandir dans ce métier ?
Éric Briffard : Je me rends compte que tous les hommes et les femmes qui ont été présents dans mon parcours n’étaient que des gens de transmission. J’ai eu la chance d’avoir pour professeur de cuisine dans mon centre de formation, Gabriel Bourgeois. Ce chef avait fait de grandes maisons notamment le George V et quand il m’en parlait, cela me faisait rêver ! Quand j’ai eu mon CAP, il m’a envoyé chez un de ses amis chefs à Paris. En partant, il me tend un livre sur le compagnonnage et me dit : « Lis-le et quand tu auras compris, tu me rappelleras ! » J’ai mis un an à le rappeler puis je suis rentré dans le compagnonnage. J’ai alors découvert une vraie école de la transmission. J’ai appris les valeurs de l’humilité, du surpassement, la recherche du beau travail, les codes et le respect entre compagnons. J’ai ainsi pu avoir une famille. Puis,
