A u début du mois de janvier, le restaurant La Braisière de Bernard Vaxelaire a changé de main. L’établissement de la rue Cardinet, dans le XVIIe arrondissement, appartient désormais à Jacques Faussat. Le jeune chef, qui a déjà fait une longue carrière dans plusieurs grandes maisons, se lance donc un nouveau défi : enfiler une double casquette pour tenir à la fois une cuisine gastronomique et gérer un établissement de renom, avec l’aide de son épouse.
Depuis ses débuts à 15 ans chez Maurice Coscuella, dans son Sud-Ouest natal, jusqu’à la cuisine du Trou Gascon d’Alain Dutournier qu’il dirigea dix ans, Jacques Faussat s’est construit un parcours «très terroir». Un parcours orienté par ses amitiés du Sud-ouest. «Maurice Coscuella faisait le marché tous les matins. En plus de la vocation, j’ai appris à inventer chaque jour une carte en fonction de ce qu’il ramenait. Chez Michel Guérard, j’ai découvert une cuisine très technique, très sérieuse et qui réclamait une grande assiduité. Alain Dutournier m’a enseigné, en plus de tout ça, la gestion de l’entreprise. Ce n’est pas un hasard si j’ai passé dix ans chez lui. C’est comme un second père pour moi.»
Mais l’ancien chef du Trou Gascon avait besoin de franchir une nouvelle étape. S’installer à son compte avec de l’espace en cuisine et une salle pas trop grande pour démarrer dans de bonnes conditions. La Braisière nouvelle formule est encore en
