Originaire des Côtes d’Armor, Sylvain Guillemot commence par la voie de l’apprentissage, effectue son CAP au Palais à Rennes, puis une première année de BEP en alternance au Pen’Roc à Châteaubourg, où il rencontre sa future femme, Marie-Pierre. Pendant son bac pro, il travaille chez Jacques Thorel à La Roche-Bernard, il y reste deux ans et finit comme commis. Pour «bouger, voir une autre cuisine», il monte à Paris. L’expérience est d’envergure, il gravit les échelons à L’Arpège, auprès d’Alain Passard. A son départ au bout de trois ans, il est devenu second. Sylvain Guillemot a le souhait d’avoir sa propre affaire, «la région m’importait peu». C’est pourtant dans la sienne qu’il trouve son bonheur. Et retrouve ses repères. «C’est pour ça que c’est devenu presque une évidence». Lui et son épouse s’installent en 1996 à Noyal-sur-Vilaine. Ils achètent le fonds de commerce, l’établissement étant auparavant un bar sans restauration. La situation géographique de l’établissement, qu’ils baptisent l’Auberge du Pont d’Acigné, leur convient. «Nous avions la volonté de sortir un peu de Rennes», avoue-t-il.
«Quand on est jeune, on veut avoir le sentiment d’apporter une touche personnelle, on pense qu’on a besoin de transformer les choses pour s’affirmer, mais en fait cela se fait naturellement quand on arrive quelque part…» Sa «volonté de marquer son territoire» est pourtant bien présente et le couple entreprend de transformer totalement l’établissement, en réagençant la salle,
