Lionel Hénaff à l’Allium, c’est l’histoire d’une renaissance sous forme de plébiscite public. Quand l’aventure de la Roseraie de Bel Air prend fin, il tente le tout pour le tout avec sa femme Frédérique et 
lance un financement participatif pour leur permettre de s’établir de nouveau à Quimper. Allium était né. Après un apprentissage à Rennes, Lionel Hénaff intègre le restaurant l’Etrier de l’hôtel Royal à Deauville. « Je découvre alors le travail de beaux produits, l’élégance des plats et la rigueur des dressages », confie le chef originaire de Rennes. « J’ai tout de suite apprécié la vie en cuisine, l’encadrement, la hiérarchie et l’esprit d’équipe. » Le jeune cuisinier continue alors sa formation dans différentes maisons passant par les Vosges, le sud de la France et les Alpes. Mais le véritable déclic s’opère plus tard, à son retour en Bretagne en 1991, quand il intègre la brigade de la table, alors étoilée, de l’hôtel de la Plage à Saint-Anne-la-Palud. « Ce fut mon premier poste de chef de partie. J’ai compris que si je souhaitais progresser je devais commencer à prendre au sérieux mon métier et m’investir pleinement. » C’est aussi à cette époque qu’il fait la rencontre déterminante de Frédérique, qui deviendra par la suite sa femme. Ensemble, ils rejoignent l’établissement des Hauts de Port Royal aux côtés du chef Francis Poirier
