L’ail est un produit coûteux à produire qui bénéficie de plusieurs appellations : IGP de l’ail blanc de Laumagne, IGP de la Drôme, label rouge de l’ail rose de Lautrec (Tarn) datant de 1966, label rouge (en cours de constitution) de l’ail rose d’Auvergne, enfin un AOC sur l’ail violet de Cadour (Haute-Garonne).
En général, son exploitation se situe sur des domaines de polyculture, l’ail n’occupant qu’un à trois hectares parmi des surfaces beaucoup plus vastes. La qualité de l’ail est déterminée d’abord par le terroir, globalement argilo-calcaire. Les couleurs sont liées à la composition du sol, d’où la pertinence des IGP et des labels rouges. L’ail rose bénéficie d’une image qui lui permet des prix doubles par rapport à l’ail blanc.
Une plante coûteuse
à produire
Les terrains de culture de l’ail doivent être labourés et affinés à l’automne, et la plantation est effectuée à la Toussaint. On plante l’ail dégoussé (mécaniquement ou manuellement) à 5 cm de profondeur, en ligne, à dix gousses au mètre. Il faut une tonne de têtes d’ail pour un hectare. Une gousse plantée donnant une tête, la rentabilité est limitée. Fin décembre, l’ail commence à sortir et il pousse jusqu’à 60 à 70 cm de haut sans fleurir. Lorsque l’ail a fini son cycle et commence à se dessécher, on arrache le pied sous lequel une tête complète s’est formée. L’arrachage est devenu mécanique depuis quinze à vingt
