: Que pouvez-vous dire de ce qui a été dit et fait à partir, à propos ou à travers la notion de cuisine moléculaire ?
Hervé This : Ce débat sous sa forme polémique a trouvé un de ses points culminants sur Europe 1 avec Perico Legasse. Je suis accusé d’être le fossoyeur de la cuisine. Je réponds à cela que Pierre et Marie Curie n’ont pas lancé la bombe sur Hiroshima. La gastronomie moléculaire n’est pas la cuisine moléculaire. C’est une discipline scientifique qui explore la cuisine, de la même façon que les géophysiciens explorent la constitution du Mont-Blanc. Ceux-ci ne veulent pas changer la Terre et ses couches géologiques mais essaient de comprendre comment le Mont-Blanc s’est constitué. Je n’ai pas d’autre ambition que de comprendre les phénomènes physiques et chimiques. La cuisine moléculaire n’est pas ma création et elle ne relève pas de l’objet de mes études. La gastronomie moléculaire, elle, est une science, et les chefs n’en font pas car ils ne font pas de science.
GG : Dans les découvertes que vous avez faites ou dans la mise à jour de phénomènes, pouvez-vous nous citer quelques exemples marquants ?
HT : Le premier exemple est la création de la discipline scientifique appelée gastronomie moléculaire. Le second est la découverte du principe que notre nourriture est composée de systèmes dispersés (mousses, émulsions, etc.) qui se décrivent à l’aide du formalisme de description des
