Bernard Nicolaï, 32 ans, a fait des études de gestion avant de travailler dans la grande distribution. Mais il a préféré reprendre l’exploitation fruitière familiale et se lancer dans une démarche de renouveau des saveurs et des qualités.
Il travaille surtout une vieille variété de pomme, la booskop, du type rustique et, en poire, la conférence et la doyenne de Comice. Son exploitation se trouve au coeur de la baie de Somme où elle bénéficie d’un climat tempéré. Elle est plantée d’arbres plutôt anciens, ce qui permet d’obtenir des fruits goûteux.
Bernard Nicolaï qui fournit majoritairement la grande distribution a entamé des partenariats comme celui du jeune chef Alexandre Gauthier, afin de sortir de la banalisation du produit. Les deux hommes recherchent ensemble des saveurs et des parfums ainsi que des textures pour ensuite cultiver tel ou tel type de pomme ou de poire.
Pour avoir une bonne pomme apte à la gastronomie, il faut d’abord un climat et des arbres anciens, mais aussi des cueillettes à la bonne époque. En fait, là aussi, il faut savoir respecter les saisons de chaque variété de pomme. Alexandre Gauthier, par exemple, re-cherche des calibres importants et des saveurs plus acidulées pour ses recettes. Le résultat de ces recherches de saveur et de texture a été la mise en culture d’une variété appelée la pirouette, mélange de cox et de reine des reinettes.
La booskop, elle, est nettement acidulée
