Les suprêmes de pintade
Lever les suprêmes de pintade. Les ouvrir en portefeuille. Assaisonner. Faire un jus avec les carcasses, l’ail, l’échalote, du thym et le vin rouge pour déglacer. Mouiller avec du bouillon de volaille et laisser cuire. Passer à l’étamine et réduire. Mélanger 100 g de Mascarpone GALBANI avec 12 g de truffe hachée, 10/15 g de mimolette râpée (selon le goût), du sel, du poivre et un peu de persil ciselé. Farcir les suprêmes avec le mélange en prenant soin de bien les refermer pour la cuisson.
La garniture
Tailler la betterave rouge en brunoise. Faire des tranches fi nes de betterave chiogga. Les faire frire. Tailler des cylindres de 4/5 cm d’épaisseur dans le céleri rave. Les creuser. Faire des chips avec le reste. Faire cuire les cylindres de céleri dans du bouillon de volaille salé, du beurre et du thym jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Faire suer l’oignon ciselé, ajouter la brunoise de betterave rouge, du sel et du thym. Laisser suer à nouveau. Mouiller avec du bouillon de volaille et cuire comme un risotto. Terminer avec le Mascarpone GALBANI et la mimolette. Glacer les céleris avec le jus de cuisson, ajouter un peu de persil ciselé.
Cuisson des suprêmes et dressage
Démarrer la cuisson des suprêmes de pintade côté fermeture dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive. Les retourner et fi
