Eplucher les asperges
- Séparer les pointes des queues
- Cuire à l’anglaise les pointes vertes et blanches
- Tailler en julienne les queues d’asperges blanches et les vertes en rondelle
- Cuire la julienne et les rondelles séparément à l’anglaise, et finir par cuir les asperges sauvages
Confection de la sauce mousseline
- Mélanger le mascarpone à la mayonnaise
- Ajouter l’aneth émincé et acidifié à l’aide d’acide citrique ou tartrique
Confection de la vinaigrette citron
Confection de la terre
- Mélanger dans une poêle antiadhésive l’huile de noisette, 20 g de poudre de noisettes, la poudre de malte et la farine de seigle
- Laisser torréfier au four à 80 °C pendant 1heure
- Ajouter 20 g de poudre de noisette dégraissée
Préparer les herbes et tailler en fines lamelles la truffe d’été. Assaisonner le tout. Dresser.
