Alain Llorca
Alain Llorca
Jeune chef entreprenant, a pris la direction des cuisines du Négresco après avoir lancé son restaurant, les Hauts-de-Cagnes, à un niveau étoilé. Il a eu ensuite le courage et le talent de reprendre la maison mythique de Roger Vergé, le Moulin de Mougins, au départ en retraite de celui-ci. Sa cuisine de plus en plus originale séduit un éventail très large de clientèle. Il fait partie de la grande relève des chefs français.
Il est toujours difficile de valoriser au mieux les cuisses de pigeon. Dans la recette présente, Alain lève 
Pigeon rôti aux Griottines cuisiné comme une daubel’intérieur du pigeon et les cuisses tout en laissant les filets sur la carcasse. Les cuisses sont rôties tout doucement en daube (avec porto, vin rouge, garniture aromatique). On les émiette ensuite en faisant beaucoup réduire le jus. On les refroidit en les mélangeant, façon rillettes, aux griottines. Les abats concassés sont aussi mélangés. Pour relever le tout et contrebalancer le sucre, Alain a choisi le wasabi qui donne un complément de fraîcheur. Les filets sont ainsi placés sur cette marmelade et les deux textures se complètent ainsi parfaitement à la marche du plat.
