Pour le pigeon
Préparer les pigeons, les lever à cru en gardant les cuisses accrochées. Désosser les cuisses. Les mettre au sel et poivre pendant 7 minutes. Les égoutter et les badigeonner de miso chocolat. Les réserver au frais. Inciser légèrement la peau et la colorer à l huile de sésame et beurre frais.
Pour le jus de pigeon
Réaliser un jus de pigeon, le faire réduire à demi glace et le terminer avec du beurre frais.
Melba de beurre de poule
Pain blanc taillé en melba et séché au four avec du beurre clarifié. Etaler à la spatule un jaune d’oeuf miso, ensuite assaisonner cette melba avec fleur de sel , feuilles de tasmanie et cacao.
Jeune maïs et céleri branche
Eplucher et tailler le céleri branche en brunoise. Tailler le jeune maïs en brunoise. Lier le tout avec un peu de mascarpone.
Décor
Feuilles de pousses de blette, miso chocolat, cacao
