Festival de la créativité gastronomique 2012
Une recette de Jean-François Bérard – HOSTELLERIE BERARD, La Cadière d’Azur (83)
• Portionner le bœuf en pavés de 150 g et le tailler en rectangles. Snacker les pièces de bœuf de chaque côté et les mettre à refroidir en cellule. Au terme du temps de refroidissement, mettre les rectangles de bœuf dans des sacs sous vide. Cuire les pièces de bœuf à 55°C à cœur.
• Monder les tomates, les éplucher, les couper en 4 et les épépiner. Plaquer les tomates sur un silpat et les assaisonner avec le sucre, le sel et un peu d’huile d’olive. Les mettre ensuite dans un four ventilé à 85°C pendant environ 3 heures.
