C’est à 25 ans que Jean-Marie Guilbault décrocha une étoile (en 1986) alors qu’il n’avait repris les fourneaux de sa mère, pour la soulager, que passagèrement. Il n’était pas parti pour une carrière de cuisinier, ayant décroché facilement un bac économique et un BTS de gestion hôtelière. Ses stages brefs chez Lenôtre et au Plaza ne l’avaient pas préparé à une telle distinction. Depuis, le métier est devenu une passion et il a tenu à justifier pleinement sa classification. Sa cuisine n’a cessé d’évoluer vers plus de personnalité et de créativité. «Dans le département, il est difficile de conserver son étoile : nous étions quinze il y a dix ans et nous sommes moins de dix aujourd’hui.» Le poids des obligations de gestion démotive de nombreux cuisiniers qui s’orientent vers des formules plus faciles et plus rentables de restauration.
«J’ai décroché l’étoile sur mon potentiel et la rigueur de mon travail inculquée à l’école hôtelière de Strasbourg. Quatorze ans plus tard, je la justifie par un travail de créativité permanent.»
Une autre vision de la gestion
Bon gestionnaire, Jean-Marie Guilbault a pris des options peu courantes et paradoxales. Il a préféré baisser volontairement le nombre de couverts servis, et donc son chiffre d’affaires, pour garder son point d’équilibre. «Je ne dépasse pas les services de trente couverts, même en pleine saison. D’une part, pour tenir la qualité et d’autre part, pour maintenir au plus bas
