C’est ce qui s’appelle brûler les étapes sans faire d’épate ! Le restaurant ne paie pas de mine, avec sa façade banale, sa salle couleur chocolat et sa cuisine qui fait 15m2 à peine. Philippe Lagraula, un enfant du pays, a ouvert Une cuisine en ville le 23 décembre 2004. Commencer par le réveillon, cela suppose une bonne dose de culot, mais ce jeune homme pressé n’en manque pas. Tout a commencé de façon classique pour Philippe Lagraula. Après le lycée hôtelier de Biarritz et l’Institut Paul Bocuse, le futur chef n’a pas fait le tour de France classique, mais il a tout de suite travaillé chez les meilleurs : d’abord commis chez Troisgros, il fait une saison chez Michel Bras, un passage éclair chez Alain Ducasse, travaille aux viandes et au garde-manger à La Cour des Loges du temps de Nicolas Le Bec, se rapproche de ses Landes natales en devenant chef pâtissier au Café de Paris, à Biarritz, avant de remonter à Paris où il reste un an chez Jean-Georges Vongeritchen, au Market, en tant que chef de partie. « Puis j’ai eu envie de revenir au pays, mais personne n’a voulu de moi en tant que chef, on me trouvait trop jeune. J’ai donc décidé de monter mon restaurant tout seul, en rachetant le local d’une taverne alsacienne en liquidation« . L’aide financière d’associés lui permet de boucler le budget
