Philippe Labbé n’est pas arrivé dans les premiers rangs de la haute gastronomie comme une fusée. Sa carrière s’est bâtie sur longue durée, patiemment, à l’ancienne. Comme son camarade Jean-Yves Leranguer, il a été un second de très haut niveau durant plus de dix ans. Ce qui détonne avec les carrières météorites de nombreux jeunes chefs d’aujourd’hui.
Pourtant, arrivé dans un poste très en vue, celui du château de la Chèvre d’or, qui a été tenu d’ailleurs par de grands techniciens expérimentés comme Jean-Marc Delacourt, il a affirmé une personnalité culinaire marquée, pas du tout étouffée par trop de connaissances techniques. Ses audaces ou ses originalités proviennent de sa propre réflexion et non des tendances cueillies dans l’air du temps. Ses cartes ne sentent pas le déjà vu ou les poncifs culinaires. En revanche, les saveurs qui se dégagent de ses plats sont marquantes, franches et précises. D’ailleurs, l’adjectif «précis» est celui qui caractérise le mieux la cuisine et le travail de Philippe. Et cela autant pour les présentations et l’effort esthétique que pour les saveurs détectées en bouche.
Forte maîtrise technique
Cette précision est l’apanage de ceux qui ont une forte maîtrise de la technique culinaire. Et dans les époques de recherche culinaire d’expressions nouvelles qui demandent de la créativité, on ressent d’autant mieux la nécessité de la maîtrise des techniques. Car en se propulsant dans des compositions qui n’ont pas été rodées par l’usage répétitif, les surprises et les dérapages sont
