Philippe Bélissent a fait ses classes à l’école hôtelière du Touquet, avec Jérôme Cobou, son actuel directeur de salle et Alexandre Gauthier, chef étoilé de l’Auberge de la Grenouillère à Montreuil-sur-Mer. Il effectue son Service National dans les cuisines de l’hôtel Matignon (Lionel Jospin était le premier ministre de l’époque) dirigé par un ancien de l’école hôtelière du Touquet. Il passe ensuite trois ans au restaurant Laurent avec Philippe Braun et Joël Robuchon où il apprend la rigueur. Ils sont 35 en cuisine et le restaurant est ouvert six jours sur sept. Ensuite, Philippe Bélissent rejoint Christian Le Squer chez Ledoyen. Là il découvre une cuisine plus créative où le chef laisse davantage de liberté à ses cuisiniers qui participent à la mise en place des recettes.
En 2005, il saisit sa chance lorsque les propriétaires de l’Hôtel (le groupe britannique «A Curious Group Of Hotels») lui donnent carte blanche pour relancer le restaurant. Le travail ne manque pas et la première année est assez difficile. Mais les efforts finissent par payer, et en 2008, il obtient sa première étoile.
Les clients résidants à l’hôtel ne représentant que 10 à 15 % des clients du restaurant, c’est grâce à un très bon bouche à oreille que le restaurant possède aujourd’hui une grosse clientèle d’habitués.
Avec trente couverts maximum et un ticket moyen à 140 €, le restaurant a pris son rythme de croisière. L’augmentation des tarifs de septembre dernier n’ayant pas eu de
