Confire les clémentines en belles rouelles. Démarrer un vin chaud «traditionnel» avec le vin, les parures de clémentine, le sucre roux et les épices. Cuire environ 2 heures selon le goût et laisser tempérer, filtrer et réduire la moitié à glace. Cuire les châtaignes dans le lait avec quelques graines de poivre. Egoutter, mixer longuement en incorporant le lait et 100 g de beurre doux. Rouler le petit lobe de foie assaisonné dans du papier film et bien serrer pour figer la forme. Tirer sous vide avec deux louches de vin chaud tempéré, puis cuire 20 min à 75°C. Saupoudrer régulièrement le lobe de foie avec la poudre de leckerli bien sèche et caraméliser au grill pour obtenir une coque croustillante. Dresser harmonieusement, garnir d’amandes caramélisées et de pousses d’épinard au jus de canard. Envoyer immédiatement.
