Eric Provost, en prenant la tête des cuisines de l’Hôtel Royal à Deauville il y a deux ans, a dû faire face à l’éternelle attente d’une direction : faire un gastro dans un palace tout en assurant les banquets et les événements. Pour mener ses deux restaurants, il devait être particulièrement solide sur le plan technique. Heureusement, il a, tout au long d’une carrière qu’il a menée sans brûler les étapes, accumulé des expériences très diverses tout en restant dans l’univers de la gastronomie. Il se réjouit encore d’avoir bénéficié d’un apprentissage à l’ancienne avec un maître qui lui a fait parcourir tous les éléments de base du métier. Ensuite, au George V, il a eu la chance d’approfondir durant trois ans ces bases classiques. «Cela m’a permis ensuite de me sentir à l’aise dans les grandes maisons, même les plus exigeantes.» Et, en effet, il n’a pas fréquenté des seconds couteaux : Michel Rostang, Lucas Carton, Joël Robuchon. Trois expériences très différentes et complémentaires : la finesse et la simplicité de Michel Rostang, le voyage permanent dans les goûts du monde chez Alain Senderens, où Eric a sympathisé avec le chef Bertrand Gueneron, et l’implacable rigueur de Joël Robuchon. Dans cette dernière maison, pas de flottement, chaque tâche était prévue et programmée, et chaque cuisinier savait exactement ce qu’il avait à faire. «Joël Robuchon était l’arbitre sévère des plats et j’ai
