L’Auberge de Combes, dans un village perdu, haut perché, derrière Lamalon-les-Bains, attire une clientèle nombreuse. Pourtant, le lieu ne s’y prête a priori pas. Jean-Marc Bonano, 48 ans, a d’abord été chef de maison de retraite dans cette petite station thermale où fleurissent les établissements médicalisés. Après dix ans, il eut envie de reprendre une très modeste auberge de randonneurs afin d’en faire une bonne table traditionnelle. Sa sincérité et son attachement au métier se transmirent à son fils Clément qui passa son BEP en alternance dans la maison familiale. Pour son bac pro, il put travailler dans la brasserie des frères Pourcel avec le jeune Denis Durant, chef très doué. Son application lui fit accéder à la brigade étoilée du Jardin des sens où il put peu à peu devenir chef de partie.
Jacques et Laurent comprenant son désir de travailler à l’étranger l’envoyèrent dans leur restaurant londonien où, après peu de temps, il succéda au chef. Expérience difficile pour lui qui avait un anglais très approximatif.
Une expérience londonienne réussie
Après un an, où il fit connaissance avec une clientèle anglaise de gourmets avertis aimant la cuisine méditerranéenne contemporaine, il eut envie de connaître une cuisine très fusion, celle que le chef David Laval pratiquait au Palm Beach Casino. Cette cuisine, rodée dans de nombreux resorts tout autour du monde, le séduisit. Durant une année, il fut le sous-chef d’une brigade de 28 personnes : «J’avais besoin d’apprendre encore le management,
