- Tailler en rectangle le pavé de boeuf, puis le cuire sous vide à basse température, le marquer ensuite au beurre.
- Cuire les pommes de terre en robe. Les écraser à la fourchette. Ajouter un filet de crème ainsi que du beurre. Assaisonner et réserver.
- Réaliser le montage pomme de terre et pied de veau, ranger délicatement par-dessus quelques lamelles de truffes.
- Contiser le pavé de boeuf avec des bâtonnets de truffe.
Dressage
Dresser l’assiette en décorant avec quelques feuilles d’épinard crues puis verser tout autour le jus de veau.
