Paul Pairet ♦ Ultraviolet *** à Shanghai (Chine)
Le chef français expatrié en Chine a développé autour de lui tout un univers, à travers ses différentes adresses situées à Shanghai. Paul Pairet défend une cuisine honnête, autour du produit. Lui qui a vécu l’épidémie depuis l’Asie revient sur le retour de son activité, ainsi que ses projets futurs pour la brasserie d’Aumont à Paris.
Comment s’est passée l’année 2020 pour vos adresses chinoises et quelles différences observez-vous avec la situation du secteur en France ?
Paul Pairet : Globalement, je pense qu’il faut avant tout positiver, même si je suis bien conscient que c’est difficile, notamment par rapport à ce manque de visibilité dont tout le monde s’inquiète. En France, beaucoup de choses ont été
mises en place pour permettre aux restaurateurs de se tenir à flot pour revenir dans l’activité lors de la reprise, même s’il ne faudrait pas que cette situation dure trop longtemps car ce ne serait plus supportable. Je suis également bien conscient que certains se retrouvent dans des situations dramatiques. Mais il est important de savoir que tous les pays n’ont pas réagi de cette manière. La gestion de la situation en Chine a été très différente. Bien sûr, quelques aménagements ont été possibles, comme l’étalement
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