À 54 ans, le Sénosais continue d’entreprendre et de cuisiner avec la même énergie. Son univers, bâti autour de sa Madeleine étoilée qu’il choie depuis trois décennies, est composé de quatre établissements qui font la part belle aux produits d’exception… et au Japon !Autant le préciser dès le début : Patrick Gauthier est une boule d’énergie qui ne s’arrête jamais. « La motivation est toujours intacte, j’ai la même moelle qu’à mes débuts, même lorsque je me rends tôt à Rungis. » Le dynamisme du natif de Sens trouve sa source dans ses racines. « Mon père était dans la fonderie, mon grand-père travaillait dans la maçonnerie, donc j’ai toujours eu l’esprit d’entreprise. »
Un esprit toujours en mouvement
Le chef de la Madeleine, qui est également à la tête du Cav’s (restaurant de viande qui a remplacé le Miyabi en 2015 et dans lequel il s’est associé avec le jeune chef, Florent Chollet), et des bistrots Au Crieur de Vin (un à Sens, un au Japon), a la particularité de n’avoir jamais eu de chef référent. Certes, il est passé par Paris pour s’aguerrir (Maxim’s, La Tour d’Argent ou Lamazère) mais « à l’époque, c’était les patrons qui gouvernaient. Les chefs, eux, n’étaient pas 
dans la transmission. Ils étaient vraiment dévalorisés ». Ce qu’il retient de ses premières années, et de Claude Terrail notamment (ancien président de la
