Cédric Denaux, 32 ans, est très indépendant d’esprit, il fait sa cuisine avec son caractère, ses envies, sa vision du goût. S’il est resté à l’hôtel l’Esplan à Saint-Paul-Trois-Châteaux, c’est que le propriétaire l’a laissé s’exprimer librement. Pourtant, cet esprit un peu rebelle a été très marqué positivement par son père, chef patron à Reims, à la Champagnère. Lorsque, en 1986, la famille descend dans le Sud et s’installe à Orange pour ouvrir un petit restaurant ne servant qu’au déjeuner, Cédric sait qu’il ne veut faire qu’un métier, celui de cuisinier.
Le choc de l’herbier
A l’école hôtelière de Cavaillon, il passera son bac pro avant de se parfaire en pâtisserie boutique durant un an et demi pour connaître sérieusement le travail du sucre et du chocolat. En poste fixe, il ne fréquentera jamais les grandes maisons, sûrement pour des raisons dues à son caractère. Il comblera cet handicap en suivant des stages chez Gérard Boyer à Reims et chez Christian Etienne à Avignon. Après deux ans dans une maison de la région, il devient le second de l’Esplan, un hôtel logé dans un bâtiment historique de Saint-Paul-Trois-Châteaux. Et, lors du départ du chef, il lui succèda tout simplement. Le tournant de sa vie professionnelle ne fut pas dû à l’arrivée dans un poste mais à sa rencontre avec un herboriste. Cela occasionna un tel déclic que sa cuisine en fut bouleversée. Il voulut
