Jérôme Banctel fait partie de ces chefs « physiques » qui ont été attirés dans leur jeunesse par le sport. Et même durant ses études, il n’a choisi la cuisine par rapport à la salle que lorsqu’il travailla avec Michel Kerever. En passant son bac pro en 1991, il dut imposer sa décision à ses parents qui restaient réticents. Son premier emploi lui ouvrit la perspective de la gastronomie : l’Auberge de la Toupinière lui donna le véritable savoir-faire sur les poissons, et il eut à expédier régulièrement des livraisons de poissons et de langoustines pour l’Ambroisie. En effet, le neveu du patron était pêcheur et travaillait en direct pour Bernard Pacaud. Après ces débuts, Jérôme amorça un petit tour de France avec la Bonne Auberge de Jo Rostang, puis l’Hôtel de France d’André Daguin. Il s’y roda à l’art du foie gras. C’est en travaillant de nouveau pour Michel Kerever au Duc d’Enghien qu’il fut le plus marqué dans l’évolution de sa personnalité professionnelle : « Un chef exceptionnel qu’Alain Passard reconnaît comme son maître lors de son début de carrière. Un chef qui dirigeait très jeune la brigade du Savoy à Londres. » Le caractère du chef breton l’enthousiasma même si la pression lors des services pouvait monter haut. Jérôme suivit même Kerever en Hollande durant huit mois.
Le parcours de l’apprentissage classique
De retour à Paris, il prit des responsabilités en devenant chef de partie à la Tour Eiffel
