Pascal Riss devient Maître Restaurateur

Le 28 mai dernier, le chef du restaurant «Côté Jardin» de l’Hôtel de France, Pascal Riss, recevait le titre de Maître Restaurateur. Cette nomination, de plus en plus convoitée car révélant de façon officielle la qualité d’un établissement, offre à Pascal Riss la reconnaissance d’un travail réalisé depuis toujours avec passion et conviction. «J’utilise des produits frais et locaux à 85 %. Je fais mon marché le mercredi à Saint Maximin et je travaille moi-même le sucre, le chocolat. On fume le saumon, on fait le pain… Un vrai travail de cuisinier», explique le chef. «Il était temps de distinguer ceux qui font de la cuisine et ceux qui n’en font pas», affirme-t-il. Pour obtenir ce titre, il faut en effet répondre à un certain nombre de critères : la propreté des installations, la fraîcheur des produits utilisés, les techniques de préparation… Tout cela est vérifié par un expert, indépendant de l’Etat et chargé de réaliser un audit. Et si le titre reçu risque de faire venir quelques nouveaux gourmets dans les lieux d’ici peu, «c’est surtout une satisfaction personnelle», explique le chef. Sans compter les 30 000 euros de crédit d’impôt qu’offre cette nomination si des bénéfices sont réalisés en 2010, et les 15 000 euros si, dans le cas contraire, le restaurant subit des pertes. Le titre de Maître Restaurateur, véritable label de qualité, n’est pourtant que très peu répandu en France. Ils ne sont que 1 000