Parmentier de boeuf d’Aubrac, jus de cuisson, émulsion à la noix de muscade

Dans une cocotte, faire rôtir la joue de boeuf, assaisonner, ajouter la garniture aromatique.Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire d’un tiers, puis rajouter le jus de viande, laisser cuire à couvert pendant 3 heures à four chaud, 160 °C. Une fois cuites, débarrasser les joues de boeuf et les émietter puis faire réduire le fond de braisage jusqu’à la nappe.ParmentierCuire la pomme de terre en robe des champs 30 minutes Passer la pulpe de pomme de terre au tamis ; ajouter un peu de beurre puis l’assaisonner. Réaliser les «fils» de pomme de terre à l’aide de la mandoline puis les détailler de la même longueur et les positionner sur le silpat. Napper les «fils» crus de purée puis le positionner dans l’emporte-pièce.Emulsion muscadeCuire les oeufs mollets puis les monter avec l’huile de pépin de raison. Détendre avec le bouillon de poule puis assaisonner avec la noix de muscade.MontageGarnir les emporte-pièce de pommes de terre avec le confit de boeuf et le mettre à cuire dans un four chaud jusqu’à coloration. En finition, émulsionner la sauce muscade puis la déposer en haut du parmentier, dresser le jus de braisage avec quelques jeunes carottes.