Festival de la créativité gastronomique 2012
Une recette de Sylvain Belouin – LE PIGEON BLANC, Vern d’Anjou (49)
• A l’aide d’un emporte-pièce, tailler dans la pomme de terre crue les cylindres, puis, à l’aide d’un vide-pomme, vider le cœur du cylindre. Mettre sous vide avec un peu de sel et d’huile d’olive. Cuire au four vapeur 30 min à 90°C.
• Réaliser une brunoise avec l’artichaut et le céleri, faire suer à l’huile d’olive sans coloration. Pour 60 g de mélange ajouter 5 g de truffe en brunoise, lier le tout avec le jaune d’œuf.
• Faire tomber les épinards avec le beurre demi-sel et la gousse d’ail, puis y ajouter le parmesan râpé, assaisonner et refroidir.
• Dans le paleron de 800 g, trancher 2 tranches fines dans la longueur, de 140 g chacune, les assaisonner, puis tapisser la tranche avec les épinards. Rouler le tout. Enrouler de crépine et ficeler.
• Dans une poêle saisir la pièce de bœuf 5 min d’un côté, ajouter une noix de beurre et cuire l’autre côté 6 min. Laisser reposer.
• A l’aide d’une poche, farcir les cannellonis de pomme de terre. Les colorer dans un sautoir avec le beurre, puis ajouter les noisettes du Piémont.
• Tailler le reste de truffe en julienne et ajouter au jus de bœuf préalablement chauffé et dresser.
