Eric Sanchez est un homme des situations délicates et une ouverture d’établissement est une opération délicate entre toutes. Il faut d’abord savoir analyser la situation, beaucoup écouter afin de comprendre la problématique du site. Chaque cas est particulier et il faut éviter de plaquer des solutions connues : «Ne pas cloner une organisation et ne pas la répéter quels que soient la ville, le pays, la localisation ou le type de clientèle», remarque Eric Sanchez. Il faut aussi savoir réagir très rapidement dès que l’on observe des débuts de dérives. Heureusement pour lui, ce jeune mais expérimenté professionnel arrive souvent avec un noyau dur de quelques cuisiniers avec lesquels il travaille à l’instinct. «Malheureusement pour le confort du travail, ce métier est celui de formateur et l’on doit laisser une équipe sur place qui continuera sur la lancée. Ma plus grande fierté est d’avoir laissé chaque fois pour me remplacer mon second.» Et il sait de quoi il parle car il a ouvert huit restaurants différents tout au long de sa carrière.
Sa première ouverture, il la vécut en tant que second. Ce fut la brasserie et le restaurant du musée d’Orsay. Sa seconde, toujours en tant que second, se passa à l’Abbaye des Vaux-de-Cernay dans la forêt de Rambouillet. Là, ce fut plus dur car le propriétaire n’était pas en mesure d’investir autant que nécessaire. «Cela constitua une excellente formation
