Depuis votre participation à l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, quelles ont été vos différentes actions ?
Comme le champs d’étude est vaste, nous continuons d’explorer les productions agricoles et alimentaires locales au sein de l’équipe «Ressources des terroirs», installée sur le technopôle Alimentec à Bourg-en-Bresse depuis 1991. Ce sont les savoirs locaux des producteurs, les pratiques techniques qu’ils mettent en oeuvre, l’histoire de ces productions, la place qu’elles occupent dans la société locale, les usages culinaires sur lesquels elles reposent qui nous intéressent. Avec Philippe Marchenay, nous avons décidé de mettre en place une documentation et des études dédiées à un produit, un savoir-faire, une région ou une localité.
Depuis quand utilise-t-on l’expression «produit de terroir» ?
Il n’est pas facile d’en retracer l’histoire ; cette expression semble avoir depuis toujours existée à la majorité des Français. L’expression s’est surtout développée avec la création des Appellations d’origine contrôlée (AOC) et la construction récente de l’Union européenne, mais aussi avec la mondialisation des échanges qui modifie la relation au temps et gomme le sens des lieux. L’aliment industriel est perçu par le consommateur comme un objet sans passé, ni origine connue, à l’inverse du «produit de terroir» qui rassure un mangeur plus ou moins déboussolée.
Combien y a-t-il de produits de terroir en France ?
Nous estimons entre 120 et 200 le nombre de produits de terroir dans
