ORIGINALITÉ AUX SAVEURS RASSURANTES

© JEAN-MARC FAVRE POUR TOUTES LES PHOTOS

Menu dégustation, 90 #euro;

* Légumes du pays, herbes du jardin en mille-feuilles

Mille-feuilles de légumes à base de pommes de terre, les dernières herbes du jardin, patates douces, céleris, duxelle de champignons, servi avec des petites girolles au vinaigre et une vinaigrette à la moutarde Savora. Le tout est servi avec une petite languette de pied de veau à la moutarde. Les légumes sont cuits vapeur et montés ensuite, après avoir été émincés et passés dans un bouillon d’herbes. Les couches de chaque légume se répètent. Le tout est mis à tiédir ensuite. Le pied de veau est cuit à basse température avant d’être désossé et reformé sous forme de tranches.

* Gâteau tiède de topinambour, artichaut, bouillon beurré aux clous de girofle

Dans un moule © JEAN-MARC FAVRE POUR TOUTES LES PHOTOSà dariole, émincer des topinambours très fin et cuire légèrement dans un bouillon. Les monter en rosace. Dedans, des dés d’artichaut cuits avec des dés de foie gras et de topinambours. Le tout cuit avec un peu de truffe d’alba râpée. Le gâteau est refermé dans des fines lamelles de topinambour. On refait chauffer et puis tiédir. Confectionner un bouillon aux clous de girofle et mélanger avec une infusion aux clous de girofle puis monter au beurre.

* Saint-Jacques en croûte, choux, salade et huile de pistache.

La Saint-Jacques décoquillée est enfermée dans du feuilletage