Il a été bercé par l’Auvergne, la Corrèze et l’île d’Oléron. Le chef Olivier Valade joue les notes de la gastronomie sensible et efficace dans l’antre de sa Chapelle étoilée à Montluçon, restaurant du Château Saint-Jean.
Portrait d’un cuisinier singulier aux influences artistiques et sensorielles, qui oscille entre Ducasse et Loiseau.
Ses influences se conjuguaient déjà au pluriel. Enfant, Olivier Valade a grandi sur les terres auvergnates, de Saint-Flour aux Combrailles, en gardant des racines paternelles solidement attachées à Brive-la-Gaillarde (19). Des souvenirs gourmands bercés par les canards gras, les cèpes et la tradition des cochons tués sur la place du village. À ces héritages paysans s’ajoutent l’air des vacances sur l’île d’Oléron, dans la maison maternelle, et ce souffle océanique qui enveloppe encore aujourd’hui la cuisine du chef. Avant même de passer sur les bancs de l’école hôtelière de Souillac (Lot) et d’entamer son voyage à travers les brigades aux quatre coins de la France, l’alliance terre-mer se lisait déjà en filigrane dans son profil de cuisinier.
Pendant ses années d’études, Olivier Valade a fait ses premières gammes dans une auberge des Combrailles, « où il fallait prendre les truites dans le vivier juste à côté », avant de mettre le cap sur Toulouse à la Brasserie Flo et sortir « 160
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