Olivier Paget – L’Âme Sœur à Lyon (69)
Originaire de Fleurie dans le Beaujolais, Olivier Paget, 55 ans, en est à sa troisième affaire, après La Soupière et Le Fleurie. À l’Âme Sœur, il réussit bien depuis dix ans, sur le créneau de la bistronomie raffinée, dans un style épuré, et il entend plus que jamais continuer sur cette voie, pour satisfaire toutes les générations de gourmets.
Son apprentissage à l’Auberge du Cep à Fleurie, auprès de Gérard Cortembert, a été déterminant pour sa carrière. « J’ai appris les bases du métier avec cet ancien chef d’Alain Chapel, qui m’a transmis l’art de réaliser de belles sauces », confie Olivier Paget dont le parcours sera ensuite ponctué d’étoilés Michelin. « À la Tour Rose à Lyon, auprès de Philippe Chavent, qui était un peu le Pierre Gagnaire lyonnais (!), j’ai découvert une cuisine très créative. » Le voilà ensuite chez Pierre Orsi à Lyon, où il se forme à une « cuisine très classique et bocusienne, exécutée avec une grande rigueur ». Puis
chez Michel Rostang à Paris, il se plaît à exécuter « une cuisine bourgeoise, à base de produits nobles ». Le voilà ensuite au Carré des Feuillants, où au sein d’une grande brigade, il se
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